Çikolatanın gerçek tadını veren madde aslında kakaonun çekirdeğidir. Bu çekirdekler fazla çekirdek oluşmadan toplanır ve kabuğu soyulup mayalanmaya bırakılır. Bu sadece çekirdeğin tadını artırmak içindir. Bundan itibaren kurutulan çekirdekler hazır hale gelir.